quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Afinal pode ou não aquecer o azeite extra virgem?

O azeite de primeira qualidade é o azeite extra virgem extraído de frutas bem maduras, obtido na primeira prensagem a frio. Desta forma serão conservadas as características sensoriais e os compostos  que oferecem benefícios nutricionais. O calor irá reduzir suas propriedades funcionais, e quanto mais se aquecer o óleo menos nutrientes ele preservará.


Ainda que a melhor forma de uso do azeite seja em temperatura ambiente, o azeite de oliva é o que apresenta maior resistência ao calor. Permanecendo íntegro até os 180ºAs gorduras que queimam com mais facilidade são a manteiga, a banha de porco, seguidos dos óleos vegetais comuns que possuem alto teor de gordura saturada. Isso sem falar na gordura hidrogenada que, mesmo sem ser aquecida, já é das mais nocivas à saúde e deve ser excluída da dieta.


Ou seja, usar azeite frio é mais nutritivo, mas ao escolher a gordura que usará nas receitas quentes, o azeite ainda será a opção mais saudável, já que suporta melhor a temperatura sem saturar. Apesar de alguns nutricionistas condenarem o aquecimento do azeite de oliva, não encontrei nenhuma argumentação fundamentada para este posicionamento. 


Uma excelente alternativa ao azeite de oliva é o de semente de uvas, que segundo engenheiros da UFSC é mais digestivo que o de oliva. Ainda assim, atentem para o nível de acidez que não deve ultrapassar 0,5% e ao nível de pureza, o azeite deve ser puro e  não composto com outros óleos.

2 comentários:

  1. ola vi seu post e encontrei esta correção... um abraço.

    Como o 'ponto de fumaça' varia de acordo com o óleo, a Anvisa recomenda que a fritura seja feita, no máximo, a 180º C. Nessa temperatura, o mais indicado para fritar é o de soja. Os menos recomendados? O de girassol e o azeite.
    [00:54:59] Gustavo Brandt Terra: ONDE HÁ FUMAÇA...
    Quanto mais alto o ponto de fumaça, mais indicado o óleo é para frituras. Abaixo, você confere os mais apropriados, em ordem decrescente.
    SOJA: 240º C
    CANOLA: 233º C
    MILHO: 215º C
    GIRASSOL: 183º C
    AZEITE DE OLIVA: 175º C

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  2. Olá Gu, acho que vc não entendeu a tabela que viu. Gostaria de ter acesso a sua fonte. No meu texto existem alguns links das fontes de que usei, como da pesquisa feita na UFSC. Até onde obtive informação e ordem é justamente inversa a que vc indicou. E nesse caso a qualidade também se expressa no preço do produto. Os valores de temperatura indicados na sua tabela se referem a temperatura a que chega a combustão do óleo. No caso, o azeite de oliva não sobe além de 175, ainda que exposto a chama alta por muito tempo. É a mesma lógica do grau de congelamente de determinados líquidos. Há substãncias que mesmo expostas a baixas temperaturas, não chegam a congelar, enquanto outras resfriam rapidamente. De toda forma, obrigada por participar.

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O conteúdo aqui publicado é de caráter educacional e preventivo.

Para diagnósticos e receitas procure um médico.