"Que a comida seja teu alimento e o alimento tua medicina." -Hipócrates-

Frases que alimentam

"Sua cozinha é seu santuário, o cozinheiro seu padre, a mesa seu altar, e sua barriga seu deus." -Charles Buck-

"Quando nós bebemos café, as idéias marcham como um exército." -Honoré de Balzac-

"A água não ocupa mais espaço do que realmente necessita. Por isso equivale à moderação." -Immanuel Kant-

"Come pouco ao almoço e menos ainda ao jantar, que a saúde de todo o corpo constrói-se na oficina do estômago." -Miguel de Cervantes-

"Antes do jantar anda durante algum tempo; depois do jantar faze o mesmo." -Erasmo de Rotterdam-

"Um pedaço de pão comido em paz é melhor do que um banquete comido com ansiedade." -Esopo-

"Se deres um peixe a um homem faminto, vais alimentá-lo por um dia. Se o ensinares a pescar, vais alimentá-lo toda a vida." -Lao Tsé-

"Refeições apressadas dão má digestão." -William Shakespeare-

"O convidado é melhor juiz de uma refeição que o cozinheiro." -Aristóteles-

"Deixe a mesa enquanto você ainda sentir que você pode comer um pouco mais." -Helena Rubinstein-

"Nada beneficiará mais a saúde da humanidade e aumentará as chances de sobrevivência da vida na Terra quanto a dieta vegetariana." -Abert Einstein-

"A verdadeira felicidade é impossível sem verdadeira saúde, e a verdadeira saúde é impossível sem um rigoroso controle da gula." -Mahatma Gandhi-

Comendo e bebendo

O vinho, produto da fermentação alcoólica do mosto (bagaço espremido) da uva em contato com suas próprias leveduras, tem como data base de surgimento, segundo os especialistas, mais de sete mil anos na Ásia menor , onde hoje se situa a Turquia e a Geórgia. Desde então o vinho vem enriquecendo o ritual diário da alimentação, mas nem sempre foi um luxo ou um sinônimo de prazer. Na idade media o vinho era uma alternativa segura a água impura oferecida nas vilas, mas a historia do vinho é assunto pra outro artigo, hoje o papo é sobre HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E COMIDAS.

Dentre os muitos livros sobre a arte de sincronizar comida e bebida, vejo vários autores afirmarem que não existem regras, para em seguida dar uma série de exemplos clássicos e outros mais baseados na pura técnica da harmonização. Como minha tendência é para a técnica a seguir vou mostrar como é fácil e auto-explicativo harmonizar vinhos com comida.

De inicio obrigatoriamente tenho que discorrer sobre o clássico “vinho branco para carne branca, vinho tinto para carne vermelha”.

Em primeiro lugar essa máxima se esquece dos vinhos rosé, os mal amados do mundo do vinho. Contudo, quem um dia provar um Champagne Rosé, nunca se esquecerá.

A carne branca pede vinho branco devido a sua secura, que é contra balanceada pelo frescor do vinho branco, jovem e com alta acidez, já uma suculenta carne vermelha pede um vinho tinto, que virá a limpar sua boca por meio de seus taninos, que nada mais é do que a substância que dá aquela secura na boca, como um caju comido in natura.

Mas como em toda regra geral, existem exceções, e neste caso muitas. Um galeto ou uma codorna, vão ficar muito mais felizes se escoltadas por um vinho tinto jovem, pouco taninoso, como um Malbec Argentino, ou um Carmenére Chileno.

Mas existem pratos que tem suas parcerias escolhidas pelos acompanhamentos.

Vejamos o frango:
com molho pardo, vai bem com um tinto europeu da uva Pinot Noir;
com cogumelos e ervas, um Espumante Rose, da serra gaúcha;
assado simples na manteiga, um branco da uva Riesling, argentino ou chileno.

Com carnes, tintos ou rosés. Um branco com uma carne vermelha, suculenta e suntuosa ficaria aguado, sem expressão, portanto nada melhor do que um medalhão mal passado com um tinto da uva Cabernet Sauvignon. Reparando nos vinhos desta uva há que se reparar q são mais escuros e secam mais a boca, sendo assim casam melhor com carnes mal passadas, mais suculentas e com gorduras também.

Peixes variam muito de acordo com o modo como é feito, você pode marinar o peixe em vinho tinto e depois refogá-lo no próprio vinho, ou retirar do marinado e assar cobrindo com azeite. Neste caso, acompanhe como mesmo vinho do marinado, ou para reduzir o custo use um vinho mais simples para marinar e um mais refinado da mesma uva para beber.

Peixes assados, grelhados e caldeiradas em geral vão bem com branco e espumantes.

Então, qual vai ser o seu cardápio???

Colaborador André Carneiro

A história do nosso feijão com arroz

Feijões que expulsam demônios e o “Deus Arroz”. Parceria de longa data no mundo oriental.

Em uma noite, no começo da primavera, uma senhora japonesa caminha por sua casa, com punhados de feijões tostados em grelha nas mãos. Ela espalha os feijões por todos os aposentos, gritando para as forças do mal:

“Demônios, fora! Felicidade dentro!”

É um ritual de expulsão de maus espíritos do lar. Esta cerimônia também é destinada à prosperidade, fortalece magicamente o plantio do arroz, outro alimento sagrado japonês. Tão sagrado no oriente que existe até uma deidade só para ele: o Deus Arroz.

O feijão e o arroz também são sagrados no Brasil, mas de outra forma. É a nossa identidade gastronômica, o que o povo daqui mais come. Uma das piores coisas de se viver no exterior, para muitos brasileiros, é a dificuldade de se achar um bom feijão com arroz.

Tradições orientais ligam o feijão à fertilidade e o arroz à fartura. Mas aqui no Brasil, nos tempos de colônia, era comida de escravos e gente pobre. Pero Vaz de Caminha relatou que o arroz fora trazido para cá pelos portugueses, e logo se juntou ao “cumandá”, o feijão dos tupinambás. Os negros misturaram tudo, dando origem à feijoada. As partes de porcos não aproveitadas nas mesas nobres iam para os escravos. Carne-seca, costelinha e lingüiça só fazem parte da feijoada atualmente. Nesta época comer a carne de porco não era recomendável por conceitos europeus medievais, que viam com desconfiança o fato dos suínos serem onívoros. Sendo que Deus, de acordo com a Bíblia, havia destinado apenas a relva para a alimentação dos animais, o porco era tido como animal impuro.

Milho, batata, trigo, tomate, amendoim, pimentão, mandioca e feijão foram as principais novidades alimentícias no descobrimento das Américas. Pelo livro “A História da Alimentação”, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, o feijão substituiu na Europa o fasóleo, um “feijão antigo, espécie da qual resta hoje uma variedade africana, o dólico”. Pela aceitação do feijão na Europa, com preço baixo, o fasóleo teve de assumir o nome “dolichos”, para que não houvesse confusão.

O trigo, a aveia, o centeio e a cevada eram os cereais da Europa medieval. O arroz, trazido do oriente pelos árabes com a invasão dos sarracenos na Península Ibérica, nunca os superou. Do Oriente Médio ao Japão o arroz mostrou-se ingrediente para a alimentação de pobres e de ricos. Livros chineses de cerca de 5.000 anos e textos hindus falam sobre o cereal.

Mal sabiam os primeiros negros brasileiros, primeiros consumidores do feijão com arroz, que o combinado viria a ser sinônimo de identidade nacional nos dias de hoje. E pode ser encontrado até em versões requintadas, como nos cardápios do chef Alex Atala, famoso pela criação de pratos chiques a partir de ingredientes triviais da gastronomia brasileira.

Pelo lado nutricional

O arroz desintoxica o organismo. O feijão previne doenças do coração e até alguns tipos de câncer. O feijão com arroz engorda, ao contrário do que muitos pensam. Em todos os casos, existe uma versão “light” do prato, com feijão azuki e arroz integral.

Perguntada a respeito do prato, a nutricionista Silvia Cozzolino, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição disse: “recomendo a ingestão porque os dois se complementam. Existem estudos para tornar o feijão mais rico em minerais e o arroz em vitaminas”. Bem melhor do que comer lasanha congelada. Continua Silvia: “mas como sabemos que a carne é o item mais caro do buffet, preferimos pelo peso pegar mais carne e consumir menos feijão com arroz”.

imagem de popnolar.zip.net

Receita: Baião de Dois
Ingredientes:
1 xícara de chá de feijão
1 xícara de chá de arroz lavado e seco
2 colheres de sopa de toucinho defumado picado
2 colheres de sopa de óleo de milho
250g de lingüiça cortada em rodelas finas
2 dentes de alho amassados
1 xícara de chá de queijo branco cortado em cubos
Salsinha

Modo de preparo:
Cozinhe o feijão por 30 minutos. Frite o toucinho no óleo de milho, junte a lingüiça e o alho e deixe dourar. Junte o feijão com o caldo de cozimento, o arroz. Cozinhe até secar e o arroz estiver macio. Junte o queijo e mexa bem, ele deve ficar úmido. Salpique a salsinha e sirva em seguida. Rendimento: de 6 a 8 porções.

Receita em quadrinho

POSTA DE ATUM GRELHADA

Bruno Brasil

A carne do avestruz: quase um peixe

De baixos índices de gordura, a carne de avestruz é substituta perfeita do gado bovino.

criação de avestruz Nimajay

Há um tempo, estava procurando algum programa que prestasse na televisão. Inevitavelmente, sintonizei o Pânico na TV. No programa daquele dia algumas modelos, a apresentadora Sabrina Sato incluída, estavam apostando corrida montadas em avestruzes. Todas de biquíni.
E não deu outra. O avestruz em que Sabrina estava montada disparou, fazendo os demais comer poeira. Deu uma guinada estranha e atirou a apresentadora no chão. Fraturou algumas costelas, acho. Choradeira, desespero, tentativas de acalmá-la e a chegada de uma ambulância. Em meio a isso pensei:

- Peraí. Deve existir alguma função menos besta para a criação do avestruz.

Quando fui à última Feira Sul Brasileira de Gastronomia, em Curitiba, degustei pela primeira vez a carne de avestruz. Um chef assou para o público mini hambúrgueres da carne do bicho. Parecia muito com a carne de gado, mas um pouco mais emborrachada. Nada de ruim. A vantagem está na saúde: “a carne é vermelha, mas pro organismo é como se fosse peixe. Cheinha de ômega 3”, me explicaram. Seus índices de colesterol e calorias são menores que os do frango e do peru. Ela é uma carne com pouquíssima gordura, ou seja, deve ser servida sempre mal-passada, senão fica parecendo sola de sapato. Fica legal prepará-la em alguma receita com molho. O preço varia de R$80 s R$60 o quilo.

Checando os sites que falam sobre a criação do avestruz, esse negócio parece ser vantajoso... Além de o bicho ter uma vida útil mais longa que a do gado bovino, procria-se mais e come menos. Sendo que cada bichão produz cerca de 30 quilos de carne em filé, contra-filé, coxa e sobre-coxa. E ainda por cima o avestruz bota ovo (outra iguaria da alta gastronomia) e pode se utilizar o seu couro e as suas penas. De onde você acha que saem todas aquelas plumagens das escolas de samba, no carnaval? Isso mesmo, do bumbum do avestruz.

Dizem que no antigo Egito, quando uma pessoa morria, a deusa Maat colocava em uma balança a alma do sujeito, de um lado, e uma pluma de avestruz, do outro. Se a alma fosse mais leve ou de peso igual ao da pluma, o morto podia ficar feliz, pois ia direto de encontro à salvação. Acho que se eu fosse fazer esse teste da balança agora ia ser reprovado. Ia ver ali a pluma do avestruz e ia me lembrar do hambúrguer do bicho... Grelhadinho e guarnecido com uma saladinha de rúcula, alface e agrião... E uma geleiazinha de pimenta... Só esse pensamento guloso ia me render não sei quanto tempo no purgatório. A pluma do avestruz é o símbolo da verdade e da justiça.

Mas... Voltando ao assunto, o homem só começou a criar avestruzes com empenho lá pelo século XIX, por causa das penas, para o comércio de chapéus femininos. E a estrutiocultura, como se chama a criação do avestruz, só começou no Brasil nos anos 90 de século XX. A alta produtividade do bicho, aliada a uma procura cada vez maior por uma alimentação saudável, posicionaram bem a estrutiocultura no mercado mundial. Em alguns países o McDonald’s até lançou como opção light no seu cardápio o hambúrguer de avestruz.

Mas mesmo com todas estas vantagens para a criação da ave e para a nossa saúde, temos uma cultura muito forte de consumo de carne bovina. A gauchada que o diga. Se vamos num buffet por quilo, enchemos o prato de quê? Feijão? Não, picanha e filé mignon. Acho difícil que o avestruz chegue a substituir o boi. Mas fica aí a opção pra quem quer dar um trato na saúde sem deixar de degustar uma carninha vermelha, sangraaaando...

Receita – Avestruz estufada (6 pessoas)

1 Kg de carne de avestruz cortada em pedaços;
1 litro de iogurte natural;
1 colher de sopa de azeite;
2 dentes de alho picados;
1 cebola grande cortada às rodelas;
2 aipos cortados às rodelas;
1 alho francês cortado às rodelas;
1 pimentão verde cortado às rodelas;
500 ml de caldo de carne;
250 ml de vinho tinto seco;
1 colher de sopa de sal;
1 colher de sopa de tomilho;
1 pitada de pimenta preta;
2 colheres de sopa de farinha de trigo ou de milho;
400 g de cogumelos frescos pequenos;
100 g de pêssegos cortados em pedaços.

Marine a carne em iogurte natural durante 1 ou 2 dias na geladeira, antes de a cozinhar.
Num tacho aqueça o azeite e junte o alho, o pimentão, a cebola, o aipo e o alho francês. Junte a carne e deixe alourar. Junte o caldo de carne e o vinho, tempere com o sal, o tomilho e a pimenta. Deixe cozinhar em fogo brando. Para engrossar o molho adicione a farinha, os cogumelos e os pêssegos. Cozinhe mais 10 minutos e sirva.

Texto do colaborador Bruno Brasil

O “pão líquido” de Santa Hildegard

Na antigüidade era melhor tomar cerveja, bebida escura, forte e nutritiva, do que água.

Se hoje em dia uma pessoa dissesse que gostaria de ser sepultada junto com barris cheios de cerveja só pensaríamos uma coisa: que esse fulano há de ser um tremendo pau d’água enquanto vive. Mal se sabe que os alguns dos reis da antiga Babilônia eram enterrados assim. Na antiguidade, a cerveja era popular entre as civilizações-berço da humanidade, tanto por valores místicos quanto por fatores econômicos. O mais antigo sistema de leis da humanidade, o código de Hammurabi babilônico, era severo em termos de defesa do consumidor: punia com pena de morte o cervejeiro que diluísse a cerveja que vendia.

Assírios e Sumérios dominavam a fermentação de cereais há cerca de 5.000 anos atrás. Foi através do Egito que a cerveja se espalhou pela Europa, onde hoje é produzida com mais rigor. Naquele tempo, a cerveja era muito produzida de forma caseira, era escura e forte. Substituía a própria água, que por vezes era impura e trazia diversas doenças para as populações antigas. Sem contar com o fato de que, como a cerveja era integral, alimentava pra valer. Era o verdadeiro “pão-líquido”.

Durante a Idade Média, para obter uma aromatização interessante, os europeus misturavam à cerveja gengibre, louro, flores, frutas silvestres e uma série de outras especiarias. Até que os monges do mosteiro de St. Gall, na Suíça, pelos anos de 700 a 800, resolveram utilizar o lúpulo. Na verdade, a flor do lúpulo só chegou a ser largamente misturada à cerveja depois dos argumentos da abadessa (depois canonizada) Sta. Hildegard, cervejeira de mão cheia.

O lúpulo faz um bem danado à saúde. Consumido na forma de chá, ajuda a controlar problemas nervosos e digestivos, distúrbios sexuais e é até anti-cancerígeno. Só que fede demais. O cheiro do lúpulo é horripilante. Eu tinha comprado cerca de 200 gramas de lúpulo para fazer chá, mas não agüentei ficar com ele dentro do apartamento. Joguei fora o saquinho pelo duto de lixo orgânico que desemboca diretamente na lixeira que o porteiro põe pra fora todos os dias. Ele, ao sentir o aroma do que eu tinha jogado ali, deve ter caído de costas no chão, duro. Ironicamente, o chá não tem um gosto ruim, não lembra nem de perto o cheiro do lúpulo seco.

O lado místico: baba de javali na cerveja
O maior potencial místico e simbólico da cerveja se desenvolveu com as culturas pagãs européias. Era a bebida da soberania, altamente consumida pelos guerreiros, acompanhada da carne de javali (alguém aí já leu os quadrinhos do Asterix?). É também numa cuba de cerveja onde é afogado o rei pagão deposto, que tenha abusado do poder.

Uma lenda gaélica dizia que um príncipe, Ceraint, O Bêbado, foi quem primeiro preparou a cerveja de malte. Pôs a ferver uns cereais junto com flores do campo e um pouco de mel, até que um javali apareceu por ali e babou dentro do tacho da bebida, o que provocou a fermentação.
Até na antiga África, o pombe, a cerveja de banana, era a bebida dos guerreiros. As cervejas de milho ou de mandioca, respectivamente na América Equatorial e na Amazônia, eram usadas como alimentos dos ritos de passagem. Simbolizavam o mesmo para o indivíduo iniciado religiosamente quanto o leite para a criança. A cerveja chegava a ser o único alimento dos sábios e anciãos. E depois dizem que cerveja é bebida de boêmio.

Texto do boêmio colaborador Bruno Brasil