O que vem a ser Ecogastronomia

Ecogastronomia é uma atitude capaz de combinar o respeito e interesse
na cultura enogastronômica, com apoio para aqueles que lutam para defender os
alimentos e a biodiversidade agrícola no mundo todo.

Restitui ao alimento sua dignidade cultural, favorece a sensibilidade
do gosto e luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Protege
espécies vegetais e raças animais, contribuindo com a defesa do meio ambiente,
da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação.

Preconiza o reconhecimento da importância do prazer aliado à
alimentação, ensinando a apreciar a larga gama de receitas e sabores e
reconhecer a variedade de lugares e pessoas que cultivam e produzem
alimentos. Os ritmos das estações e da convivialidade devem ser
respeitados.

Apóia um novo modelo de agricultura, que é menos intensivo e mais
saudável e sustentável, com base no conhecimento das comunidades locais. Este é
o único tipo de agricultura capaz de oferecer formas de desenvolvimento para as
regiões mais pobres do planeta.

Luta para defender a biodiversidade de variedades sejam
elas cultivadas ou selvagens, e proteger os locais de convívio que formam a
herança cultural devido ao seu valor histórico, artístico e social.

Slow Food ou alimentação calma

O Slow Food é uma filosofia alimentar que vai contra o já padronizado fast-food.

O fast-food contribuiu para o desaparecimento e escassez da culinária tradicional regional. Padronizando a alimentação, a nível global, em lanches pouco nutritivos e muito gordurosos da cultura americana.

O Slow tenta recuperar essas raízes perdidas e fortalecer as que ainda não se perderam. Segue o conceito da ecogastronomia unindo prazer e alimentação com consciência e responsabilidades. Das filosofias aqui já apresentadas é a que mais se aproxima do estilo que tentamos passar aqui no Gororobas.

Fundado por Carlos Petrini, em 1986, se tornou uma associação sem fins lucrativos em 1986 e atua em 122 países.

Uma de suas ações é a divulgação da Arca do Gosto, que é uma relação de alimentos de sabores quase esquecidos e/ou ameaçados de extinção.

Veja quais os alimentos brasileiros que já constam dessa relação:

Arroz Vermelho
Babaçu
Bergamota Montenegrina
Farinha de Batata Doce Krahô
Marmelada de Santa Luzia
Pirarucu
Umbu
Palmito Juçara
Guaraná Nativo Sateré-Mawé
Feijão Canapu
Castanha de Baru

Saiba mais sobre o slow no site oficial http://www.slowfoodbrasil.com

Cashrut, a dieta judaica

Algumas pessoas já estão familiarizadas com os termos "casher", "kosher", "cashrut".
Casher (em hebraico) e kosher (em yidish, dialeto judaico) querem dizer a mesma coisa: um produto apto, apropriado ao consumo, isto é, que preenche todos os requisitos da dieta judaica.

Cashrut é o conjunto destas leis outorgadas por D'us ao povo judeu através do recebimento da Torá, no Monte Sinai.

Cashrut pertence à categoria das mitsvot, às quais nenhuma explicação racional é dada na Torá. Ela descreve os tipos de alimentos que a lei da Torá declara adequados à ingestão, assim como a maneira pela qual devem ser preparados.

Para os judeus, o lar é como um "pequeno Santuário", um local de morada da Presença Divina; e a mesa de refeições é comparada ao altar do Templo Sagrado. O maior cuidado deveria ser tomado para que somente o que estivesse de acordo com a lei judaica fosse ofertado sobre o altar do Templo. O mesmo cuidado deve ser tomado para que somente o absolutamente correto seja trazido à mesa - o altar em miniatura.

O alimento ao ser ingerido e processado é absorvido pelo corpo e passa a fazer parte da corrente sanguínea, afetando diretamente todos os aspectos do ser. Segundo os judeus, D'us através da Torá forneceu dicas de como refinar a alma e o corpo através da utilização da matéria e energia.

Nenhuma razão é fornecida na Torá para explicar, por exemplo, por que um animal que rumina e tem cascos fendidos é casher, enquanto um animal que apresenta apenas um destes sinais não o é. Não há nenhuma lógica aparente para fazer uma distinção entre um tipo de animal, ave ou peixe, e outro. Mas se sabe que eles exercem uma influência no corpo e na alma a partir do momento que passa a circular pelas veias do corpo judeu.

A carne e o leite não são proibidos, mas é proibido o seu consumo simultâneo. Os períodos prescritos entre comer alimentos de carne e derivados de leite são respeitados. Não se deve comer sangue de animais.

Lentilhas e óleo de oliva são citados na Bíblia e tem lugar de destaque na mesa judia. Assim como as frutas, especialmente tâmara, maçã e romã.

A romã, devido a suas inúmeras sementes, é o símbolo da fertilidade e da abundância. A uva merece menção especial, pois dela se extrai o vinho, presente em todas as rezas. Consumiam-se uvas frescas, secas ou em forma de bebida. As uvas secas ou passas servem como ingrediente para bolos e doces desde o segundo milênio.

Além da qualidade do alimento existem também restrições à determinadas marcas. Sem aparente justificativa, há quem entenda que seja uma forma da comunidade judaica se fortalecer consumindo apenas produtos produzidos por outros judeus, esta possibilidade não é comprovada, mas também ainda não descartada, já que faz parte da cultura judia a solidarização entre os seus.

Existem diversos produtos no mercado com selo casher, o que facilita a adoção de tal dieta.

Links úteis
http://www.chabad.org.br/mitsvot/cashrut/intro/intro01.html
http://hehaver.blogspot.com/2004/11/alimentao-dos-judeus-alimentao-kashrut.html
lista de alimentos industrializados permitidos pelo Casher
http://www.kolelrio.com.br/kashrut.htm

Alimento Vivo ou Crudivorismo

Não pensem que alimento vivo é uma filosofia nutricional na qual as pessoas ingerem animais ainda vivos. De fato existem algumas culturas que utilizam esse método, principalmente para frutos do mar como polvo, lula e mariscos, mas não é disso que estamos falando.

Alimento vivo é uma técnica culinária que usa produtos crus, orgânicos e funcionais, deixando de lado processos de industrialização e de cozimento, para a prevenção de doenças e preservação da saúde.

A base é de alimentos vegetais in natura, que não passam pelo processo de industrialização ou de cozimento.

Aqui no Rio, na Lapa, há um restaurante/laboratório do médico gastroenterologista Alberto Peribanez Gonzalez. Um casarão histórico de três andares, na zona boêmia do Rio de Janeiro.

A Oficina da Semente, é pequeno restaurante com uma cozinha, que é espécie de laboratório vivo, onde o médico desenvolve técnicas culinárias para que os alimentos funcionais, orgânicos, germinados e crus possam ser assimilados por famílias de todas as classes sociais, na prevenção de doenças e preservação da saúde.

Nesta filosofia nutricional, o único óleo usado é o azeite extra virgem, a geladeira é usada no frio mínimo, o cozimento é restrito a escaldadas, leves refogados ou sopas mornas. Quanto menor o tempo de cozimento mais se preservam os nutrientes dos alimentos.

A germinação substitui o cozimento de cereais potencializando seus teores terapêuticos. Segundo os adeptos desta filosofia, alimentos orgânicos, in natura, são são mais acessíveis a quaisquer classes sociais e garantem saúde plena o que configura também uma economia com remédios e consultas médicas. Assim pode-se dizer que a nutrição pelo Alimento Vivo não está restrita às classes abastadas, como nas dietas em que se tem que comprar apenas alimentos das prateleiras de dietéticos dos supermercados.

A teoria do Alimento Vivo também é conhecida como crudivorismo. Segundo a macrobiótica esta dieta torna o organismo por demais Yin. O excesso de energia Yin pode deixar o indivíduo tão calmo que lhe falta iniciativa. O ideal seria a busca pelo equilíbrio, nem muita agressividade nem muita passividade. A sabedoria está no caminho do meio.

Para saber mais sobre Alimento Vivo, pode consultar o livro "Lugar de médico é na cozinha" ou o site http://www.oficinadasemente.com.br/proposta.php#

Uma alimantação para a longa vida! Macrobiótica

A palavra macrobiótica é uma palavra grega que significa: macro (grande) e bio (vida) grande vida na tradução literal da palavra, mas o sentido é longa vida.

A macrobiótica é uma filosofia alimentícia proposta no final dos anos 60 por Michio Kushi, que foi inspirado pelo filósofo Georges Ohsawa.

A dieta macrobiótica enfatiza cereais integrais cultivados localmente, legumes e produtos de soja fermentada, combinados em refeições pelo princípio das propriedades do yin e yang.

O yin e o yang são duas forças opostas, yin é o lado flexível, frio e yang é o lado forte, quente, dinâmico. O objetivo da macrobiótica é equilibrá-los para promover a saúde e bem estar.

Todo alimento suave, delicado, carnes brancas, são yin; os alimentos fortes, quentes, carnes vermelhas, sal são yang. O excesso de uma das energias provoca o desequilíbrio do organismo. Em leituras da macrobiótica você encontra tabelas completas dos alimentos yin e yang e orientações de como diagnosticar o estado do seu organismo analisando as fezes, urina e língua.

Nesta filosofia, nada deve ser feito de forma abrupta, acredita-se que o ideal seja deixar de comer carne, mas cortar a carne do dia pra noite é tão nocivo quanto o seu consumo. Deve-se ir diminuindo o consumo habitual aos poucos até que o próprio organismo passe a rejeitar a carne. Assim também é com os doces.

É uma filosofia da busca pelo equilíbrio, isso vai além da alimentação. É importante saber diagnosticar o nível de yin e yang no organismo, comparar com a personalidade da pessoa e, então, com a tabela dos alimentos montar uma dieta pessoal.

Alguns exemplos:

Alimentos Yin: centeio, aveia, milho, cevada, berinjela, tomate, pimenta, pepino, espinafre, alcachofra, abóboras, cogumelos, ervilhas, beterraba, alho, couve-flor, lentilhas, pescado, porco, vaca, iogurte, natas, manteiga, frutos, mel, açúcares, café, vinho, cerveja, chá verde, pimenta, refrigerantes.

Alimentos Yang: arroz, trigo, alface, repolho, alho-poró, grão-de-bico, rabanete, nabo, cebola, salsa, cenoura, agrião, linguado, atum, salmão, camarão, sardinhas, pato, peru, ovos, leite, queijos, amêndoa, azeitonas, óleos vegetais não refinados, alecrim, vinagre, mostarda, baunilha, açafrão, sal marinho não refinado.

Links úteis

Livro para Download
Macrobiótica Zen - a Arte da Longevidade e do Rejuvenescimento - Sakurazawa Nyoiti (George Ohsawa). Este site está disponibilizando esse livro para download.

http://www.geocities.com/rddiniz_2000/macrobiotica.htm

http://www.drmarciobontempo.com.br/

Alimentação vegetariana

A alimentação vegetariana é baseada em vegetais, como o próprio nome já diz. Mas flexível que a filosofia vegan, existem adeptos do vegetarianismo não só por motivações ditas de ordem ética, mas também de ordem puramente nutricional.

O fato da carne levar 10 dias para ser totalmente digerida pelo organismo, baixando o metabolismo e liberando toxinas no organismo que levam, muitas vezes, ao estresse, levou algumas pessoas a adotarem a alimentação vegetariana.

Há uma linha teórica que defende que o tipo de alimentação animal se define pela sua arcada dentária e que nós, humanos não seríamos carnívoros e por isso não temos os caninos desenvolvidos. A macrobiótica também fala disso para defender a alimentação baseada em cereais.

Crianças com bom desempenho em testes de Quociente de Inteligência (QI) são mais propensas a virar adultos vegetarianos, diz um estudo divulgado na publicação científica britânica British Medical Journal.

Mas o estudo não mostra diferenças de QI entre vegetarianos radicais e aqueles que consomem carnes brancas.

Existem vários tipos de vegetarianos:

Ovo-lacto-vegetariano - é o tipo mais comum de vegetariano. Recusa carnes, mas consome ovos, leite e seus derivados.

Ovo-vegetariano - consome ovos, mas recusa carnes, leite e seus derivados.

Lacto-vegetariano - consome leite e seus derivados, mas recusa carnes e ovos.

Frugívoro – não consome raízes, alimenta-se de frutos, nozes, castanhas, amendoim e outras sementes...

Crudívoro - alimenta-se única e exclusivamente de vegetais crus.

Há quem não considere aqueles que consomem ovos como vegetarianos, já que eles podem ser considerados onívoros. Amanhã falaremos da macrobiótica, nela tem também aqueles que comem ovos e os que seguem uma alimentação mais parecida com o vegetarianismo.

O que é ser Vegan?

Não é minha intenção aqui defender esta ou aquela filosofia alimentícia ou religiosa, mas como são muitas, é natural que quem busque uma alimentação saudável venha em algum momento se deparar com alguma delas. Por isso, para facilitar a escolha de quem pretende se disciplinar por alguma filosofia, postarei nos próximos dias algumas informações sobre as filosofias mais usuais.
Começaremos pelo veganismo.

A palavra vegan é uma variação de vegetarian, ambas em inglês, foi usada pela primeira vez por uma sociedade vegetariana britânica por volta de 1940. O termo vegan começou a ser conhecido no Brasil através de sua pronúncia estrangeira vígan, mas para que usarmos de estrangeirismos não é mesmo?

O veganismo é uma filosofia de vida que estabelece uma conduta prática para excluir do consumo do ser humano qualquer produto ou alimento que tenha origem animal ou utilize animais em testes durante sua fabricação.

Um dos principais fundamentos que tem levado vários indivíduos adotarem o veganismo tem sido de ordem ética. Entretanto, há várias outras questões que complementam e justificam o veganismo, como questões metafísicas, morais, científicas (relativas à saúde), filosóficas, ecológicas, econômicas etc. Pode ser praticado por qualquer pessoa, independente de idade, sexo, etnia, religião, ideologia etc.

Os veganos(as) são contrários a tudo que promova a exploração animal e isso vai muito além da alimentação.

Eles não usam couro animal, seda, lã, penas e ornamentos com ossos, marfim etc.
Não comem carnes, peixes, ovos, nem consomem leite e seus derivados, mel e outros alimentos de origem animal ou que contenham substâncias de origem animal.
Não usam produtos cosméticos, sabonetes, pastas de dente, perfumes ou qualquer outro produto que tenha sido testado em animais ou que contenha substâncias de origem animal.
Não usam cortinas, tapetes, almofadas, cobertores, travesseiros, escovas, pincéis, vassouras ou qualquer outro objeto que contribua para a exploração dos animais.
Só fazem fotografias com máquinas digitais, e não freqüentam circos com animais, rodeios, zoológicos, farras do boi, rinhas de cães e galos, caças, pescas ou qualquer outra atividade considerada como lazer que contribua para a exploração dos animais.
Em relação aos medicamentos, não podem usar remédios, vacinas ou qualquer outro medicamento que tenha sido testado em animais ou que contenha substâncias de origem animal. Essa lista mostra a inviabilidade de alguém ser 100% vegano(a) na sociedade moderna.

Mesmo os veganos entendem que há muitas situações nas quais a militância deve se submeter às questões de sobrevivência, como no caso de alguém que depende de um remédio para viver, ou se a pessoa se encontra em local que não haja alternativa de alimentação e precise se render para não morrer de fome. A proposta não é o radicalismo e sim a consciência. Isso implica em fazer a escolha não por caprichos ou simples prazer pessoal e sim escolhas éticas e coerentes com o contexto em que se encontra.

Essa flexibilidade abre para diversos tipos de vegetarianismo, falaremos mais deles no artigo seguinte.

Moyashi - o broto de feijão - e a alimentação no Zen Budismo

Salada de Moyashi com pepino e tomates em cubos

e cenoura ralada, temperada com azeite extra

virgem, orégano e sal

Desde tempos imemoriais o moyashi está presente na gastronomia da Indonésia, Birmânia e China. Só chegou ao Japão no início do século XVIII, pelas mãos de monges zen-budistas.
Hoje, a espécie de feijão moyashi é a mais utilizada para produção de brotos no Brasil.

Segundo a revista de tecnologia e treinamento os brotos são produzidos em pouco tempo, em média uma semana ou menos e, em qualquer época do ano, sem a necessidade de solo, de fertilizantes, de agrotóxicos e de luz solar direta.

Só é necessário semente, recipiente que permita drenagem da água e outros recipientes e produtos fáceis de encontrar no comércio. Por isso, os brotos podem ser produzidos até dentro de apartamento.

Os brotos são fonte rica em enzimas, minerais, vitaminas, proteínas e têm baixa caloria. Descobriu-se recentemente que os brotos de brócolis contêm de 10 a 100 vezes mais um indutor de enzimas (“sulforaphane”) que combate o câncer, do que o brócolis já completamente desenvolvido.

Como o moyashi caiu nas graças dos monges Zen que o levaram para o Japão, cabe aqui esclarecer um pouco do significado da alimentação para os Zen-Budistas.

Se o Sodô (templo de meditação) é essencial para a vida monástica, a cozinha está no mesmo nível de importância, tanto que é considerada também um templo, assim como a sala de banho, os sanitários e o Hattô (o Templo do Buda). No Templo da Meditação alimenta-se a mente, no Templo da Cozinha alimenta-se o corpo. Para os budistas não existe mente sem corpo nem corpo sem mente. Nada está separado.

O respeito com o alimento fornecido pela natureza é expresso pelos sutras de agradecimento antes (Quando comemos e bebemos / Rezamos juntos com todos os seres / Comer é a alegria do zen / E ficamos cheios da felicidade do Dharma) e depois da refeição (Comida pura já comemos / E rezamos juntos com todos os seres/ Para ficarmos cheios de virtudes/ E realizarmos os dez tipos de forças). Ao final, nem um grão de comida deve sobrar nas tigelas. O zen abomina o desperdício.

Os brotos contém uma energia vital concentrada e normalmente são comidos crus ou quase crus, são muito usados também pelos adeptos da cultura do alimento vivo. São deliciosos e fazem muito bem à saúde. Vale à pena conferir.

Links utéis
http://www.saudeplena.com.br/noticias/index_html?opcao=06-1308-01
http://budismosimples.kit.net/mosteiro.htm
http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/sessao.php?go=materiastecnicas&mat=0317

Como usar das enzimas para manter um corpo perfeito

Você tem uma alimentação super saudável, não comete exageros, pratica exercícios de forma adequada e mesmo assim não atinge o peso desejado. Essa é a realidade de muitas mulheres que passam dos trinta anos.

Ocorrem duas coisas. Em primeiro lugar, após os trinta anos há uma mudança na estrutura óssea da mulher que a torna mais pesada. Maior peso na balança nem sempre significa sobrepeso ou obesidade. Outra coisa é que as culturas alimentares desenvolveram combinações inadequadas como unir proteínas e carboidratos numa mesma receita. Nosso organismo não dispõe de enzimas (que são produzidas pelo pâncreas) suficientes para digerir esses alimentos ao mesmo tempo e o aproveitamento de um deles fica prejudicado, resultando em má digestão e gorduras localizadas.

Para reduzir esse problema existem duas alternativas: ou você adere à dieta das enzimas que separa os alimentos em proteínas combinadas com verduras e frutas ou carboidratos combinados com verduras. As frutas devem ser consumidas preferencialmente sozinhas ou antes de refeições ricas em gorduras; ou opta por aumentar o consumo de enzimas alimentícias dando uma atenção especial aos alimentos ricos nessa substancia.

Enzimas são proteínas complexas que agem como catalisadoras em quase todo processo bioquímico que ocorre no corpo. Sua atividade depende da presença de vitaminas e minerais adequados, particularmente o magnésio.

O papel das enzimas é agilizar as reações químicas em determinadas substâncias. “Elas podem ser de origem animal ou vegetal. Sem elas, os processos químicos seriam muito mais lentos e necessitariam de mais energia (calor) para serem concluídos”, informa o pró-reitor de Administração da Universidade da Região de Joinville (Univille)

Ricas em enzimas, algumas frutas, desintoxicam o organismo, dissolvem e expelem os venenos; além de repôr as vitaminas necessárias e os sais indispensáveis. O suco de abacaxi é um santo remédio para má digestão, porque concentra uma grande quantidade de enzimas. Assim como os sucos de figo e gengibre, o de abacaxi ajuda a controlar o colesterol no sangue e contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar.

As enzimas digestivas do abacaxi e do gengibre, em especial, são auxiliares na digestão e evitam que toxinas se acumulem e dêem origem à celulite.

Bebida super poderosa, o suco enzimático.

A receita é simples: bata no liquidificador 1 copo de suco de laranja, ¼ de papaia, ¼ de maçã com casca, ½ fatia de abacaxi, 1 folha de couve, ¼ de cenoura crua sem casca e 2 cubos de gelo. Em seguida, coe e adoce com mel ou açúcar mascavo. "A bebida acelera o metabolismo, facilita a digestão e melhora a contração muscular, pois é rica em clorofila, vitaminas B6 e C, potássio, ácido fólico e bioflavonóides. Ideal para o desjejum, energia para um dia de intensa atividade.

Alimentos ricos em enzimas devem ser consumidos crus. Conservas e fermentados potencializam o teor de enzimas.

Pepino com casca

Gengibre

Abacaxi

Aloe Vera ou babosa

Azeite de oliva extra virgem

Mel

Uvas

Manga

Abacate

Banana

Mamão entre outros